Қымыздың пайдасы

17.05.2019

«Кен негізгі жалпы білім беру мектебі» ММ

 

 

 

 

Орындаған: Елтай Сұңғат, 4 сынып оқушысы

 

 

Қымыздың пайдасы

Секциясы: Экология, валеология

 

Жетекшісі: Балтамуратов Архат Жумагалиевич,

бастауыш сынып мұғалімі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Державин қаласы

2019 жыл

 

 

КІРІСПЕ..................................................................................................................4

 

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

 

2.1. Жылқының қасиеті – сүтінде.....................................................................6-10

2.2. Қымыздың пайдасы..................................................................................10-12

2.3. Қымыздың қасиеті мен түрлері...............................................................12-15

2.4. Қымыздың қышқылдығын анықтау........................................................15-18

 

ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ

 

3.1. Қымызды ашыту әдістері.........................................................................18-21

 

ҚОРЫТЫНДЫ....................................................................................................22

 

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР.....................................................................23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аңдатпа

Кен негізгі мектебінің 4 «А» сынып оқушысы Елтай Сұңғаттың «Қымыздың пайдасы атты ғылыми жобасы негізінен» қазақ халқының байырғы сусыны –  қымыздың пайдасын зерттеуге арналған.

Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен жылқы мен түйенің адам үшін арқаратын қызметі өте жоғары бағаланады. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.

Барлық түлектен де жылқы өсіру жеңіл. Оны бағуда шығын шықпайды. Еті де, сүті де қазақ халқы үшін аса қадірлі тағам.
          Ұлттық тағам – ұлы тағам. Ата –бабаларымыздан мұра боп қалған осындай ұлттық тағамдарымыз бен сусындарымыз, яғни ұлттық өнімдерімізді білу оқушылардың міндеті. 4 «А» сынып оқушысы Елтай Сұңғат “Қымыздың пайдасы” атты тақырыпта ғылыми зерттеу жұмысын жасады. 

Мақсаты:

Жылқы сүті қымыздың пайдасын,түрлерін, ерекшеліктерін оқып үйрену.

Міндеттері:

- Қымыздың пайдасы жайлы жазылған зерттеулермен танысу;

- Қымыздың түрлері, ерекшеліктері жайлы білімді тереңдету;

- Ғылыми еңбектерге шолу.

Нысаны: жылқы сүті қымыз.

Пәні: валеология, экология.

Болжам: егер біз қымыз жайлы оқып білсек, онда қымыздың көптеген сырларын ашар едік.

Нәтижесі: іздену нәтижесінде қымыздың денсаулыққа пайдалы екенін, әртүрлі ауруларға емдік қасиеті бар екенін білеміз. Қандай сусынды жақсы көресің?- десе, көп бала кола, пепси,спрайтты атайды. Ал мен қымызды,шұбатты ұнатамын. Осы жұмысым арқылы оны дәлелдегім келеді.

Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады.
Зерттеу жұмысының барысында ұлттық тағамдардың ең құрметтісі, дастарқан дәмінің бірі-қымыз жайлы, олардың адам денсаулығына келтірер емдік шипалы сусын екендігін зерттеп, өз ойымен ұштастыра білді. 

3

 

Кіріспе

         Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағалатын. «Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы» деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.

         Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25% көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.

Жылқы малының сүті қымызды тұрмыста қолданылған мен, оның көптеген пайдасын, өзіне тән ерекшеліктерін біле бермейміз. Жобада осы мәселе жайлы айтылады. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1. Жылқының қасиеті – сүтінде

Мені осы тақырып қызықтырған соң ата - анамның, ұстазымның көмегімен, Ақмырза мекеніндегі Абаковтар отбасымен, күнделікті тұрмыс - тіршілігімен, соның ішінде жылқы, яғни бие сауып, қымыз дайындайтын жеке шаруашылығымен таныстым.
     Биелердің тұрағын, қалай, немен қоректендіретінін өз көзіммен көрдім. Биені қолмен сауады екен және де 2 сағат сайын. Қалай ашытады, ондағы тазалық жұмыстары, осыншама еңбектен түсетін табыс, оның жолдары, осылар жайында сұрап білдім. Осыдан кейін бұл кісілер маған мынадай кеңес берді:
- «Биенің жаңа сауылған сүтін күніне бір рет ішіп тұрсаң қанның құрамындағы гемоглобин көтеріледі. Өзім қатты ауырдым, өте жүдеу, ап - арық болдым, үнемі қымыз ішіп, құлан таза жазылдым» - деді Алмат апа.
Біздер қош айтысып, бұл отбасына рахметімізді айтып, еңбектеріне табыс тілеп кейін қайттық.

Қазақ халқына төрт түліктің маңызы зор. Дегенмен, ерте заманнан жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі жоғары бағаланған. Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ . Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. “Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.

         Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.

         Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады.

         Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына

5

жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп жазған екен.

         Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.

         Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына шалдыққанда, құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну белгілері байқалғанда, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті ауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың іш ауруларына, балапандарға А және В витаминдері жетіспегенде, сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда кездесетін іріңді вагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар мен биелердің іріңді желінсау ауруына және т.б. қолдануға болады.

         Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор З. С. Сейітовбылай дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ белгілі. Оның түп тамыры – сонау скифтерге дейін барады. Біздің эрамызға дейінгі Ⅴ ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын, ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады.

         Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан территориясымен саяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту жолдарын, дәмін, адам организміне, оның ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап тұрып жазған. Қымыз жайлы ⅩⅧ-ⅪⅩ ғасырлардың өлі арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С.Т. Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны  А.С. Пушкин де жақсы лебіз білідірген.

         С.Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда доктор Авенариус екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ⅪⅩғасырдың Ⅰжартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің,

6

П. Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше мақалалары басылған.

         Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. ⅪⅩғасырдың ортасында ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары қымызбен емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников оны 55 жыл бойы басқарған.

         Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген.

         Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер мол болады.

         Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.

         Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының , жүрек-қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.

         Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан.

         Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың  әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем.

7

Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары

өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б. байланысты.

         Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 %болады. Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80%алады, ал қалған 20%альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40%еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды.

         Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2%және 6,1 болады.

         Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0%май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қасиеті бар П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе

сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен

голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7%лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.

         Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және

көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына

шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім

8

нервтері зақымданады, парпличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.

         Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол

күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.

         Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магний тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%.

         Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп:кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық.. Бір литр қымызда

 

2.2. Қымыздың пайдасы

Қымыз сапалы тамақ өнімі ғана емес,сондай ақ шипалы сусын деп те есептеледі. Халық арасында қымызды көңіл күй сергектігі және ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған.Халық медицинасында ата-бабаларымыз емдік сусын ретінде қымызды асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланып келген. Қымызды қазақ халқымен қоса көрші қырғыз елі, татарлар, башқұрт халықтарында да емдік мақсатта қолданған. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы

тез сіңімді. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның

тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады. Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеуде айрықша жетістіктерге жетуге көмегі баршылық. Қымыздың осы қасиеттері белгілі болғаннан түрлі емдеу мекемелері оны дәрумен ретінде

пайдалануға көшкен. 

Ешқандай сусын қымызбен тең келе алмайды. Құрамында дәрумендер, майлар, белоктар бай, ол талай ауруды емдеп қана қоймайды, олардың алдын да алады. Қымыз ас қорытуды жақсартады, қауіпті ісікті болдырмайды. Бие сүтінен ашытылады. Оның алғашқы ашытқысын «қымыздың қоры» деп атайды. Кей жерлерде мұны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, жылқының ашыған сүр жамбасының жұлынды сүйегін не малта салып немесе ашыған тары көженің суын қосып, бөлек ашытады. Сосын сабадағы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттан піседі, жаңа сүтпен қорды араластырып, ірімтігін жазады, ашуын басып отырады. Қымызды көп сапырғанда оған таза ауа (оттегі, азон, т.б.) көп сіңеді.

Қымыз - қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті

9

дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінем ашытылады. Әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие - бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие – құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. 

Қымыздың құрамындағы «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Жақында ғалымдар тағы бір жаңалық ашты. Төрт түліктің ішінде биенің сүті ғана альбуминдік (сүттің ерекше түрі) қасиетке ие екен. Демек, бие сүті ананың сүтімен пара-пар деген сөз. Бие сүтінде кездесетін ақуыздар, майлар, көмірсутегілері басқа сүтке қарағанда ерекше болып келеді. Бұл – бие сүтіндегі ғылыми дәлелденген қасиеттердің бір парасы ғана. Ал оның зерттелмеген, ашылмаған тұстары қаншама.

Жылқы малының төрт түлік ішінде текті екендігін бұған дейін де айтқанбыз. Жануар судың тұнығын ішіп, шөптің асылын теріп жейтінін қайтерсіз?! – дейді Ақтамберді жырау. Расында да, қазақ үшін қымыз-мәртебе,мінез-құлық, сый-құрмет. Бірақ тоқырау заманында құнды сусынымыздан қол үзіп қалғанымыз бар. Ес жиып, еңсе көтергелі ата кәсіп бие сауып, қымыз баптауды қайта қолға алдық. Байыпты сусынды баптаудың ежелгі әдісін бүгінгі ұрпақ қайта жаңғыртып-ақ жүр. Бірақ соңғы кездері аузымызға жиі алатын Еуропа елдері бал қымыздың бар құпиясын біліп алған. Көл-көсір пайдасына кенеліп, салауатты өмірдің сырына айналдырды.

Немістердің қымызды бөтелкелеп сатып, дүкен сөрелеріне толтырып тастайтынын естіп жүрміз. Германияда қымызға деген сұраныс жоғары, өндірісі де жақсы дамыған. Кәсіпті нәсіп еткеннің көсегесі көгеріп, қазынасы артып отыр. Ал Қазақстан қымыз өндірісі бойынша әлі де тұралап келеді. Ғылыми тұжырым керек, кәсіби маман керек деп, керек-жарақтың бәрін түгендеп жүріп-ақ, көп нәрседен құр қалып жүрміз. Бәлкім бұл салада да стратегиялық жоспарлар түзіп, аты дардай бағдарламалар тізіміне ендіру керек шығар. Оны болашақтың еншісіне қалдыралық. Енді қымыздың қадір-қасиетіне тоқталсақ.

Қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Бұл әйелдерді бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғайды. Қуаттандырады. Құрт ауруларының алдын алады, ауырған адамның қайта қалпына келуіне жақсы ықпал етеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы

10

орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы.

Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады.Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендер бар. Бұл элементтер бие құнарлы жерге жайылған сайын арта түсетіні бар. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт алуға болады. Кей биелер 15-17 литрге дейін сүт береді екен.

Тағы бір ерекшелігі саумал биелерді 8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаса керек. Күтімі келіскен бие тіпті бір жылға дейін сүт береді екен.

 

2.3. Қымыздың қасиеті мен түрлері
         Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады.Биені бие

көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке сауады.
Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудың қол мен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы Москва түбіндегі “Мцыри” санаторийінде И. Аникин жүргізді.Биелерді машинамен сауу үшін

ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 сауу аппараттарын пайдалануға болады. 
Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады.Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы 10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне қаратып тігіледі.

Саба - пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар сиымдылығы 100-150 литр тері қап.

Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл

Жабаев ақын атамыз: 
...Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
                                                               11

Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, - деп жырлаған екен.

Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.

Солардың негізгі түрлері мыналар:

Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз; Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;

Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта

сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;

Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;
 Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;              

          Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;
           Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;
        Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;
          Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
          Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз;
        Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн
жиналады. 

Ежелден халықта емдік және жас нәресте тағамы ретінде қолданылған бие сүтінің белоктық және аминқышқылдық құрамын зерттеу осы тұрғыдан қарағанда ғылыми және практикалық маңызы бар. Ал одан алынатын қымыз сапалы, шипалық емі бар тағам болып табылады. Бие сүт өндірісіндегі, пайдаланудағы ең алғашқы отаны Қазақстан болса да, оның биохимиялық құрамы сиыр сүтіне қарағанда аз зерттелген. Жаңа биохимиялық және физика-химиялық әдістерді қолдану арқасында сиыр сүтінің құрамында бірнеше жүздеген химиялық заттардан, тек казеин комплексінің өзі жияырмаға жуық белоктық қосылыстан тұратыны анықталған.
Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері.
         Бие сүтінің химиялық құрамын ерте кездегі зерттеу нәтижелері 1922 жылы жазылған. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар. Физика-химиялық қасиеті туралы әдебиетте көрсетілген, ал құрамындағы әр түрлі заттардың сандық мәні жөніндегі мәліметтер қарама-қарсы. Оған себеп әдістердің нақтылығына және басқа факторларға байланысты.Бие сүті құрамындағы құрғақ заттардың белоктың, майдың басқа сүттермен

12

салыстырғанда аз мөлшеріне қарамай, өте таңғажайып құдіретті табиғи затының болуы.
        Бие сүтінің шипалы қасиеті неде деген сұраққа жауап беруге тырысайық.Оның ерекше химиялық құрамына байланысты оның өте жоғары емдік қасиет көрсетеді. Бие сүтімен өскен балалардың денсаулығы, физикалық тұлғасы және ақыл-ойы зерек өте жақсы болып өседі. Себебі, бие сүтінде, сиыр сүтімен салыстырғанда көп мөлшерде қант галактоза, аминоқанттар болады. Ол баланың ми клеткаларының дамуына әсер етеді. Хельсинки университетінің ғалымдарының тұжырым бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсірететін аллерген заттардың бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін өзгертіп, өте қауіпті ауру – жас кезден бастап қант диабетіне (сусамыр) ұшырататындығын дәлелдеген.
Бие сүтінің құрамы сиыр сүтімен салыстырғанда өте ерекше, оның құрамындабелок және майдың мөлшері шамалы, ал лактозаның мөлшері көп. Бие сүтінің белоктары өзгеше; олар негізінен альбуминдер, 65о С қыздырғанда тұнбаға түсіп, сүт толық биологиялық белоктардың құндылығын жоғалтады. Казеин белогының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда төмен. Казеин ұзақ қайнау температураға төзімді, тұнбаға түспейді. Сиыр сүті ашыған кезде тығыз тұнба түзіледі, ал бие және адам сүті бұл жағдайда ұзақ, нәзік тұнба түзіп тілге ғана сезілетін болады. Бұл белоктардың қорытындылауына және сіңуіне қолайлы болады.
       Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу болумен ған емес, сонымен қатар витаминдерге де байланысты. Әр түрлі авторлардың айтуына С – витамині 8,9-33,3 мг/100 г. өнімде, В1 – витамині 291-454 мкг/л, В2 – витамині 261-416 мкг/л, В3 – витамині 229 мкг/л дейін кездеседі. Бие сүтінде сонымен қатар, табиғи құрамы толық зерттелмеген кейбір ферменттер кездеседі. Бие сүтінің лактозасы сиыр сүтімен салыстырғанда тез ыдырайтыны белгілі. Бие сүтінде липаза және редуктаза, аспартат және аланинаминотрансфераза ферменттері кездседі.
Қымыз сүт тәрізді ақ түсті сұрғылт түсі бар сұйықтығы, біркелкі, газдалған, шайқалған кезінде көбік түзілетін, ащылау иісі мен дәмі болатын сұйық.
Әр түрлі авторлардың мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы 100-129оТ дейін ашу кезінде көбейеді. Спирттің мөлшері 0,5-2,5% дейін өзгеріп тұрады. Ашу процесінің барысында әр түрлі этил спиртінің ароматты қосылыстардың, диацетил, ацетон және т.б. қосылыстардың, сонымен қатар көмірқышқыл газының түзілуі жүреді.
        

13

 

 Бие сүтінде жалпы белоктың мөлшері шамамен 2%, бірақ әдебиеттерде бұдан да төмен немесе жоғары көрсеткіштер кездеседі. Қымыздың

белоктарында 18 аминқышқылы байқалады. Піскен қымызда алмаспайтын  аминқышқылдарының мөлшерінің қосындысы бие сүтінен әлдеқайда жоғары.
           Сиыр сүтінде орташа шамамен 3,3% белок болады, оның 80%-ті казеинді белоктар. Казеин – күрделі құрылымды фосфопротеинді негізгі белок. Оны рН 4,6 20оС-та қышқылмен тұндыру арқылы алады. Бір-бірімен сутектік және гидрофобты байланыспен байланысқан, біркелкі белоктардың үлкен тұқымдасын казеин комплексіне топтастырады.
Сиыр сүтінің жалпы казеиннің құрамында фракциялардың процент есебі төмендегідей:
αs – казеин – 41,9%;
х – казеин – 27,3%;
β – казеин – 29,0%;
γ – казеин – 1,8%.
αs – казеинде алты, х – казеин және β – казеин – үштен, γ – казеинде үштен беске дейін фракция тармақтарына бөлінеді.
Казеин комплексінің фракциялары бір-бірінен химиялық құрамымен, аминқышқылдарының өзара орналасуымен, яғни бірінші реттік құрылысымен өзгешеленеді.
Бие сүтінде сарысу белоктарының мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда көбірек.
         Бие сүті мен қымыздың шипалық және емдік қасиеттері.
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық-түлік, бие сүтін ашыту арқылы арнайы ашытқымен алады, оның құрамына сүт қышқылдық бактерия және сүт қышқылдық ашытқылары кіреді. Тек бие сүтінен дайындаған қымыз – нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамын өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға бай, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай.
          Нағыз қымыздың емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организмін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар ауруларға алдын алуға көмектеседі.

 

 

14

2.4. Қымыздың қышқылдығын анықтау

Қымыздың қышқылдығын анықтаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Бұл, біріншіден бос көмір қышқылы болған соң көпіршіп тұратын болғандықтан қымыздың қажетті көлемін өлшеп алудың қиындығына, екішіден, тағы сол бос көмір қышқылы болғандықтан ол әр байқауда әр түрлі мөлшерге бірдей болмауына байланысты; ал мұның өзі фенолфталеин индикаторы кезінде сілтінің шығынын арттырып, сілтімен титрлеуге әсер етеді. Демек, қымызды көмір қышқылынан арылтқаннан кейін ғана оның қышқылдығын анықтауға болады. Жалпы қышқылдықтан өзгеше бұл қышқылдық тұрақты деп аталады. Әлсіз қымызда ол 60-80 Т, орташа қымызда 81-100 Т, күшті қымызда 101-120Т болуы тиіс.Сиымдылығы 100-250 мл конус тәрізді колбаға 20 мл су құйып, пипеткамен 10 мл қымыз қосады да, оның қалғанын пипеткадан колбаға жібереді. Колбадағы сұйықты әбден араластырады, 3 тамшы фенолфталеиннің ерітіндісін қосып, сілітінің 0,1 н ерітіндісімен титрлейді. Титрлеуге кеткен сілтінің 0,1 н ерітіндісінің милли литр санын 10-ға көбейтіп, Тернер градусы бойынша қышқылдықты анықтайды. Параллельді анықталған көрсеткіштердің айырмашылығы Тернер бойынша бір градустан аспауы тиіс. Қымызды титрлеуге 9,5 мл 0,1н күйдіргіш натрий жұмсалды. Бұл жағдайда қышқылдық: 9,5ⅹ 10= 95Т болады.
          Кеңестік кезеңнің өзінде Қазақстанмен қоса Ресей және басқа да

республикаларда қымызды науқас түрлеріне шипа ретінде пайдаланатын бірқатар емдеу-сауықтыру орындары болған екен.

Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін (алкоголь мөлшерін), қышқылдығын т.б. ескереді.
Органолептикалық қасиеттері. Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды: әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға бөледі, олардың әрқайсысының өзіне тән органолептикалыққасиеттеріболады.
          Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі қоюлау, жоғарғы – сұйықтау қабаттар пайда болады. Оның құрамында 1% этил спирті болады.
Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында 1,5% этил спирті болады.
          Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі өткір келеді, стақан қабырғаларына әлсіз көпіршік болып тұнады және екі бөлікке бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3,0% дейін этил спирті болады.
Қымыздың органолептикалық ерекшеліктерінде болатын кемістіктер.

 

15

 

Сүт-қымыз фермалары мен қымыз цехтарында қымыз дайындаудың технологиясын бұзудан және санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтамаудан барып дайындау процессі кезінде қымыздың өзі әр түрлі өзгерістірге тап болады, оны қымыз кемістіктері деп атайды. Олар төмендегідей болып келеді:

• Сыртқы кемшіліктер: дұрыс ашымау, судың көп болуы, түсінің сұрғылт-сары болып келуі, сусынның үстіңгі қабатында бөтен

 

қоспалардың болуы және т.б.

• Қымыз  иісінде болатын кемістіктер: өткір, зәрлі, күйік иісі, ащы-тағамдық иісі, қора иісі, мұнай өнімдерінің, түтін иісі т.б. иістер шығып тұрады.
• Қымыз дәміндегі кемістіктер: дәмі зәрлі, өткір ащы болып келеді. Сондай-ақ сірке суының, темір татының және басқа да қажетсіз заттардың дәмі шығады.
• Консистенциясындағы кемістіктер: шырышты, белоктардың көпіршігі ірі болып келеді, май түйіршіктері болады, газ көпіршіктерінсіз, өте сұйық келеді. Осындай кемістіктері бар қымызды қайнатып алғаннан кейін мал азығы ретінде пайдаланады.

 Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген. Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде

сауығып кететіндігі де сондықтан. Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді.

Ол ас қорту органдарының , жүрек-қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыз — шипалы әрі жұғымды сусын. Сапы қымыз — дертке шипа, денеге күш. Қымыз –

ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып

тауыса алмайсың. Қымыз құрамында «С» дәрумені мол, сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Оның емдік қасиеттері, әсіресе құрт ауруын емдеу қасиеті жоғары. Оның адам ағзасын әлсірететін созылмалы ауруларға қарсы күресетін артықшылығын да айта кеткен жөн.

Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс

жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді.

16

Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады. «Жылқы малдың патшасы, түйе малдың қасқасы» деген мақалдың айтылуы тегін емес. Мерекелерде, басқа түскен ауыр күндерде бұл түліктер адамның жан серігі, досы болған.Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымының докторы, профессор З. С. Сейітов бұл сусын көптеген халықтарда өте ерте кезден - ақ белгілі. Біздің эрамызға дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын, оның дайындау құпиясын ешкімге айтпайтынын жазды, сол сияқты ұлы орыс ақыны А. С. Пушкин де жақсы пікір айтқан. Ең алғаш

қымыздың емдік қасиетін біліп емдеген Уфа қаласының дәрігерінің бірі – Авенариус болған.
         Ұлы орыс жазушысы Л. Н. Толстой Самара қаласында, А. П. Чехов атындағы «Андреевск» санаториясында қымызбен емделген. Ең алғашқы санатория 1858 жылы Самара (қазіргі Куйбышев) қаласына 6 км жерден ашылған.Қазақстанда қымызбен емдейтін емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды.

3.1. Қымызды ашыту әдістері

Қымызды алғаш ашытарда арнаулы даярланған ашытқының − қордың үстіне жаңа сауылған бие сүті − саумал құйылып, сабаның немесе күбінің сырты жылылап оралып, әлсін-әлі пісіп, қор-ашытқы әбден езіліп, қымызға толық тарағанша піседі. Ашытқы көбінде жылқының сүрленген жаясы мен сүйексіз семіз қазысынан жасалады. Кейде сүрленген қойдың құйрық майынан да ашытқы жасайды. Ашытқыны дәкеге орап, сабаға немесе күбіге салады. Ұннан жасалған ашытқыны да қымыз ашытуға істетуге болады. Бабына келіп, сүрленген жая және сүйексіз қазы немесе сүрленген қойдың құйрық майымен ашытылған қымыз майлы және өте дәмді болады. Сарайыңызды ашып, шөліңізді басып, тұмау сияқты жәй сырқаттарға тамаша ем болады. Ондай қымыздың иісі мұрныңызды жарып, тәбетіңізді ашумен бірге, өте сіңімді келеді.Халқымыз бие сүтінен ашыту жолымен жасалатын қымызды сүтінің тегіне (қандай биенің сүті), дайындау шеберлігіне, уақыт мезгіліне, жалпы ерекшелігіне қарай отырып, өз ішінен көптеген түрлерге бөлген. Тазалық- жеке гигиенаның ең негізгі талаптары:
Сүт пен қымызға жақын жүретін қызметкерлер таза,әрі жинақы киініп, қолдарын мұқият жуып отыру қажет.
 

 

17

 

Биелерді сауу кезінде дәрігерлік-санитарлық ережелерді,тазалық гигиенасын, ветеринарлық-санитарлық шараларды қатаң сақтау қажет

Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген. Осы күндерден бастап қымыз басқа ашытылған сүт өнімдерінен артық екендігі белгілі болды. Қазіргі кезде іргеміздегі ірі ел –

Ресейде қымыз өндірумен айналысатын кәсіпорындар қарқынды дамуда. Бір ғана мысал: Осыдан он үш жыл бұрын Башқұртстаннан 200 жылқы әкеліп, қымыз өндіре бастаған С. Веремеенконың Тверь облысындағы «Снайп» атты шаруашылығы бүгіндері мың басқа жуық сауын биесі бар үлкен кәсіпорынға айналып үлгерген. Деректер бойынша, Ресейде қымыз өндірумен айналысатын жүзге жуық кәсіпорын бар.  Енді мына қызықты қараңыз:

Ресейдің табиғаты аса қатал, бие байлауға жайсыз, Саха елі осыдан он

жыл бұрын «Саха Республикасындағы қымыз өнеркәсібі туралы» арнайы заң қабылдап, қымызды әлеуметтік маңызы бар өнімдердің қатарына қосып қойыпты. Франция мен Германияда қымыз өнеркәсібінің қалай тамырланып келе жатқаны белгілі. Кезінде Көкшетау өңіріндегі жылқы шаруашылығында істеген бір неміс азаматы байырғы еліне барған соң кәдімгідей бие байлап Мюнхен қаласына жеткізіп тұрады екен. Онда қазақ елшісі Ерік Асанбаев мейман болып, өз көзімен көріп қайтқанын білеміз. Осы неміс халқының «Эквимед» компаниясы қазақстандық профессор Кеңесхан Дүйсенбаевтың технологиясы бойынша бие сүтінен ең кішкентай нәрестелер үшін ана сүтінің орнына қолданылатын ғажайып қуаты бар тағамдар әзірлейді екен.  

 Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың Бие байлау деп – енелері сауылатын құлындарды ноқталап, Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке Биелерді машинамен сауу үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 Қымыз ашытудың ескі және жаңа әдісі жөнінде айтып еткен. Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады. Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы
күйе ыс. Саба , торсық, көнек жасайтын шеберлер қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы, қарағай Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі түрі – отырықшылық
күбілер жасалады.

 

 

18

Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп, Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде қымыздың үшін пайдаланылады.
         Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар алдында бірнеше Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің жаңа сауған сүтін 10-15 күннен кейін саба толық босатылып, кептіріліп, тағы Сабаға құйып ашытқан қымыздың сапасы өте

жоғары болады. Ашытқының екінші бір түрі – айран. Халқымыз ашытқы
ашытқыны бір шелек бие сүтіне 3 стақаннан келетіндей ашытқы құйылған сүтті әуелі бөлмеде бірсыпыра жоғары t Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт дайындау;
- ашытқы дайындау;
- ашыту;
- қымыздың жетілуі;
- сапыру;
- ыдысқа құйып тығындау;
- көпіршіту;
- салқындату;
- сақтау.
Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта сүзгіден 45º Т шамасында болатындай есеппен араластырады. Сүтке ашытқыны қосқаннан кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше қоспаны жетілдіруге қояды. Күшіне қарай қымызды әлсіз, орташа, күшті деп бөледі. Әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін сүтті ашытқыға.
Сүтті тексеру үшін одан құйып алмас бұрын оны Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық
т.б. ескереді.

Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас
Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі Қымыздың органолептикалық ерекшеліктерінде болатын кемістіктер. Сүт-қымыз фермалары мен Сыртқы кемшіліктер: дұрыс ашымау, судың көп болуы, түсінің Қымыз иісінде болатын кемістіктер: өткір, зәрлі, күйік Қымыз дәміндегі кемістіктер: дәмі зәрлі, өткір ащы болып Консистенциясындағы кемістіктер: шырышты, белоктардың көпіршігі ірі болып келеді, Қымыздың қышқылдығын анықтаудың өзіндік ерекшеліктері бар.

 

19

 

Бұл, біріншіден Сиымдылығы 100-250 мл конус тәрізді колбаға 20 мл Пикнометрдің көмегімен қымызды қайнатудан алынған ерітіндінің салыстырмалы салмағын Қайнатуға арналған колбаға техно-химиялық таразымен дәлдігін 0,1 Бір қалыппен қатты қыздырмай өлшеуіш колбаның ішінде оның Алдын ала өлшеніп белгіленген пикнометрге пипеткамен қабылдайтын колбадан Судың салмағын анықтау үшін пикнометрге су толтырып, содан Қайнатылған ерітіндінің салыстырмалы салмағын формулаға қойлып есептеледі. 100 мл қайнатылған

ерітіндідегі спирт мөлшерін таблицада келтірілген Таблицадан су спирт   қоспасының салыстырмалы салмағы 0,9983 – Көрсетілімдер Қымыстың характеристикасы әлсіз орташа күшті Консистенциясы қоюлау, газы аз болады, аз көпіршиді. Дәмі және иісі Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі Түсі Сүтті-ақ көгілдір түсті.
Қымыздың әлдеқашан брендке айналып қойғанына осыдан артық қандай дәлел керек?

«Жылқы – малдың патшасы, түйе малдың қасқасы» деген мақал қазақта тегін айтылмаған. Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын.

Мереке – қуанышта, қайғы – қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған. Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Оны бағуда шығын шықпайды. Еті де, сүті де қазақ

халқы үшін аса қадірлі тағам.

 Ғылыми әдебиеттегі анықтамалармен танысып, бақылау жүргізу барысы, зерттелген нәтижелерге талдау жасап, қымыздың пайдасымен, өзіне тән ерекшеліктерін біле бермейтіндігімді айтып жетекшім екеуіміздің пікірлесуіміз.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20

Қорытынды

Осы күні жастар жағы қымыздың орнына шетелдік «Coco-cola», «Pepsi-cola»

тәрізді сусындарды жиі тұтынады. Оның ағзаға зияндылығын ескеріп жүрген бірі жоқ. «Coco-cola»-ның бала денсаулығына ауыр зиян келтіретінін дүниежүзі біліп, жар салып жатыр. Тіпті жарнамалауға тыйым салып, компанияға оның зияндығын мойындаты. Осы «Coco-cola» сусынымен көліктің есігін жуғанда бояуы бірден кетіп қалыпты. Тағы бір мысал – ауылдағы мал сойған үй қарын тазалау үшін осы сусынды пайдаланады екен.
Жаңа сойылған малдың қарнын 15-20 минут «Coco-cola» сусынына салып қойса, қарын аппақ болып шыға келетін көрінеді.«Pepsi-cola» сусынын да ішкеннен сақтану керек. Бұл сусын денсаулыққа өте қауіпті. Айталық, семіздік, диабет, жүрек, қан тамырлары ауруларына шалдықтырады. Қымыздың халық денсаулығына тигізетін пайдасының молдығын, болашақ ұрпақтың әлеуетін артты­рудағы маңызды рөлін ескере отырып, еліміздегі іскер азаматтарға қымыз өндірісін жандандыруды қолға алып, ұлттық бренд ретінде қайтадан жаң­ғыр­тудың жан-жақты, тынысы мол, бе­рекеге бастайтын іс екендігін айт­қым келеді. Осы уақытқа дейін кең қолданыс таппай келе жатқан дәстүрлі тағам өнімдеріміздің тағдыры бүгінгі таңда мемлекеттің, Сондықтан, тек қана ата-бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлттық құндылықтарымызды жанымызға азық етейік, ағайын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21

Пайдаланған әдебиеттер тізімі :

1.Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы» Алматы «Қайнар» 1993
2.М.Г.Курамшина «Қымыз» Алматы, 1951
3.Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз» Алматы «Қайнар» 1968
4.Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан» Алматы «Қайнар» 1987
5.Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі» Астана, 1998
6.Б.Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары» Алматы, 1989
7.З.С.Сейітов «Кумыс шубат» Алматы, 2005-288 с 8. Интернет желісі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                              Кен негізгі мектебі

4 «А» сынып оқушысы

Елтай Сұңғаттың

«Қымыздың пайдасы»

атты ғылыми жобасына

 

 

Пікір

Кен негізгі мектебінің 4 «А» сынып оқушысы Елтай Сұңғаттың «Қымыздың пайдасы атты ғылыми жобасы негізінен» қазақ халқының байырғы сусыны –  қымыздың пайдасын зерттегу арналған.

Елтай Сұңғат оқушылар арасында ерекше көзге түседі десем қателеспеймін. Сабаққа зерек, алғыр, өз бетімен әдеби шығармаларды оқуды ұнатады.

«Қымыздың пайдасы» атты жоба жұмысын 2018 жылдың  қараша бастады. Осы уақыт арасында Қымыздың пайдасы туралы оқып- біліп, дәлелдеу барысында Сұңғат жобаға ерекше қызығушылық танытқаны байқалды.

Сұңғат  бос уақытын тиімді пайдаланады. Ата – анасының көмекшісі, үміт күтер ұлдарының бірі.

Ойы ұшқыр, батыл, епті оқушы. Ғылыми әдебиеттегі анықтамалармен танысып, бақылау жүргізу барысында, зерттелген нәтижелерге талдау жасай отырып, қымыздың пайдасымен, өзіне тән ерекшеліктерін біле бермейтіндігін айтып екеуіміз сөз қозғадық. Болашақта осы тақырып төңірегінде көптеген мағлұматтар ала отырып, зерттеу жұмыстарын жүргізіп, көзбенен көріп, дәлелдегісі келеді. Бұл жұмыс өзіне қатты ұнайтыны байқалды. Осы жұмысты келешекте ары қарай жалғастыру жоспарында бар.

Жалпы алғанда, Елтай Сұңғат ғылыми жұмысы өз дәрежесінде жазылған, мысалдар келтірілген, тақырып аясы толық ашылған деген пікірге тоқталамыз.

 

 

Жетекшісі: Балтамуратов Архат Жумагалиевич